Гоу впо «Омская государственная медицинская академия» icon

Гоу впо «Омская государственная медицинская академия»

НазваниеГоу впо «Омская государственная медицинская академия»
страница11/11
Дата конвертации08.10.2012
Размер0.71 Mb.
ТипМетодические рекомендации
1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   11

Приложение 11


^ Инструкция по проведению бракеража готовой продукции


Бракераж (приемочный контроль) готовой продукции проводится бракеражной комиссией в составе не менее трёх человек (медицинский работник, работник пищеблока и представитель администрации образовательного учреждения) и включает в себя органолептическую оценку готовых блюд и кулинарной продукции.

Отбор первого блюда, каши, гарнира, творожного, яичного, овощного блюда осуществляется на тарелку в небольшом количестве (2-3 столовые ложки) из общего котла. Перед отбором первого блюда его тщательно перемешивают. Отбор порционных блюд проводится в количестве не более 1 шт. на всех членов бракеражной комиссии.

При органолептической оценке пробы первого блюда обращают внимание на тщательность очистки овощей, наличие посторонних примесей и загрязненностей. Внешний вид и цвет блюда, оценивают прозрачность бульона. Пюреобразные супы оцениваются по густоте, однородности консистенции, наличию непротертых частиц. При определении вкуса и запаха оценивают вкусовые качества, присущие данному блюду, наличие привкуса, запаха и горечи. Если блюдо заправляется сметаной, оценка органолептических свойств проводится до заправки.

При органолептической оценке вторых блюд, отпускаемых с гарниром и соусом, все составные части оцениваются отдельно, оценка соусных блюд (гуляш, рагу) дается общая. Изделия из котлетной массы должны быть сочными, мягкими, с ровной поверхностью (на разрезе консистенция однородная, без кусочков мяса, хлеба, сухожилий). Мажущая консистенция указывает на добавление в фарш избыточного количества хлеба, розовато-красный цвет на разрезе свидетельствует о недостаточности их термической обработки или нарушениях сроков хранения котлетной массы. Заветренные темные поверхности отварных мясных продуктов свидетельствуют о длительном их хранении без бульона.

Изделия из мяса птицы должно быть мягким, сочным, легко отделяться от костей.

Изделия из рыбы должны быть мягкими, сочными и некрошащимися, мясо должно легко отставать от костей. Куски отварной и припущенной рыбы должны быть целыми, сохранившими форму нарезки. Запеченная рыба должна иметь тонкую глянцевую, румяную корочку с невысохшим под ней соусом.

Изделия из рыбной котлетной массы должны быть нежными, сочными, рыхлыми и однородными. Если изделия легко разваливается, это свидетельствует, что в фарш не добавлены яйца, наличие запаха и привкуса кислого хлеба указывает на длительное хранение котлетной массы.

Изделия из творога не должны иметь кислого, горького привкуса, затхлого запаха, а поверхность должна быть зарумяненной, без трещин и подгорелостей.

Изделия из круп и макарон должны быть мягкими и легко отделяться друг от друга, не склеиваясь свисать с ребра вилки или ложки. Слипаемость изделий свидетельствует о переваренности.

В рассыпчатых кашах хорошо набухшие зерна должны отделяться друг от друга с сохранением формы. В вязких кашах зерна должны быть разварившимися и слипающимися между собой, в горячем виде эта каша держится горкой, не расплываясь. При нарушении технологии приготовления каши имеют неоднородную консистенцию и комковые включения.

Изделия из тушеных овощей должны имеет мягкую, сочную консистенцию с сохранением формы нарезки, кроме картофеля и кабачков. Запах пригорелых и пареных овощей, жидкая консистенция, выраженный кислый или пресный вкус свидетельствует о нарушении технологии приготовления. Если картофельное пюре разжижено и имеет синеватый оттенок, в обязательном порядке обращается внимание на наличие в закладке молока и масла. К дефектам картофельного рулета относятся наличие плохо протертой массы, глубоких трещин в поверхности, разваливаемость изделия и выпадение из него фарша.

Для оценки соусов определяется их консистенция. При переливании тонкой струйкой жидкая часть должна быть без комков и плотных частиц, не должны отмечаться посторонние неприятные запахи, привкусы. Запахи сырой муки и клейкости в соусе свидетельствуют о нарушениях технологии приготовления. Водянистый привкус и слабый запах мяса, рыбы свидетельствует о слабом насыщении бульона. Наличие темных крупинок и горького вкуса – о подгорелых овощах и неудовлетворительной их очистке.

При оценке вкусовых качеств третьих блюд должны учитываться цвет, запах и вкус присущий напитку.

В случае неудовлетворительной оценки органолептических свойств (обнаружения горького вкуса, недоваренности (переваренности), несвойственной свежеприготовленному блюду кислотности и т.п.) блюдо к раздаче не допускается.


Приложение 12


^ Инструкция по отбору суточной пробы


Порционные блюда отбираются в полном объёме; салаты, первые и третьи блюда, гарниры – не менее 100 гр.

Пробу отбирают из котла (с линии раздачи) стерильными ложками в промаркированную стерильную стеклянную посуду с плотно закрывающимися стеклянными или металлическими крышками.

Отобранные пробы сохраняют в течение 48 часов (не считая выходных и праздничных дней) в специальном холодильнике или в специально отведенном месте в холодильнике при температуре +2 - +6°С.

Приложение 13


^ Формы учетной документации пищеблока


Форма 1. «Журнал бракеража пищевых продуктов и сырья»


Дата, время поступления пищевого сырья

(продуктов)

Наименование пищевых продуктов

Количество поступившего пищевого сырья (продуктов)

Номер документа, подтверждающего безопасность принятого продукта

Результаты органолептической оценки поступившего пищевого сырья (продуктов)

Конечный срок реализации пищевого сырья

(продуктов)

Дата и время фактической реализации пищевого сырья

(продуктов) по дням

Подпись ответственного лица

Примечание*

1

2

3

4

5

6

7

8

9





























Примечание: * указываются факты списания, возврата продуктов и др.


^ Форма 2. «Журнал бракеража готовой кулинарной продукции»


Дата, время изготовления блюда

Время снятия бракеража

Наименование блюда, кулинарного изделия

Результаты органолептической оценки и степени готовности блюда

Разрешение к

реализации

Подписи членов бракеражной комиссии

Примечание*

1

2

3

4

5

6

7























Примечание: * указываются факты запрещения к реализации готовой продукции


Форма 3. «Журнал здоровья»




п/п

Ф. И. О. работника*

Должность

Месяц/дни: апрель

1

2

3

4

5

6.

…..

30

1.

Иванов И.И.

подсобный рабочий

зд

от

б/л

в

отп

отп




зд

2.































3.
































































Условные обозначения:

зд – здоров;

от – отстранен от работы;

отп – отпуск;

в – выходной;

б/л – больничный лист.

Примечание: * список работников, отмеченных в журнале на день осмотра, должен соответствовать числу работников на этот день в смену


^ Форма 4. «Журнал проведения витаминизации третьих блюд»


Дата

Наименование

препарата

Наименование блюда

Количество

питающихся

Общее количество внесенного витаминного препарата (гр)

Время внесения препарата или приготовления витаминизированного блюда

Время приема блюда

Примечание


























^ Форма 5. «Журнал учета температурного режима в холодильного оборудования »


Наименование производственного помещения

Наименование холодильного оборудования

Температура в град. С

месяц/дни: апрель

1

2

3

6.

…..

30


































































































^ Форма 6. «Ведомость контроля за рационом питания»


№ п/п

Наименование группы продуктов

Норма, г (нетто)

Фактически выдано продуктов в нетто по дням в качестве горячих завтраков (всего), г
на одного человека / количество питающихся

В среднем за 10 дней

Отклонение от нормы в %( +/–)

1

2

3



10

























 

 
































Примечание – дополнительно указывается среднесписочный состав обучающихся.

Анализируемые показатели: охват горячим питанием (в %), оценка количества выданных продуктов на одного ребенка в день в сравнении с физиологической потребностью, установление причин выявленных отклонений от рекомендованных нормативов.

1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   11



Похожие:

Гоу впо «Омская государственная медицинская академия» iconФорма участника общеобязательного сбора Псков 2011
Гоу впо "Ставропольская государственная медицинская академия", Общественная молодежная палата Ставропольского края
Гоу впо «Омская государственная медицинская академия» iconФедеральное агентство российской федерации по физической культуре и спорту гоу впо волгоградская государственная академия физической культуры кафедра теории и методики бокса и тяжелой атлетики осколков в. А. Бокс: обучение и тренировка
Подробно рассматривается последовательность прохождения материала на первых занятиях и в течение первого года регулярных занятий...
Гоу впо «Омская государственная медицинская академия» iconПермская государственная медицинская академия ю. Р. Вагин Авитальная активность
Л. Я. Дорфман, д-р психол наук, проф., зав каф психологии Перм ин-та искусств и культуры
Гоу впо «Омская государственная медицинская академия» iconПоложение о Совете молодых ученых и специалистов гоу впо «Нижегородский государственный педагогический университет» Общие положения Совет молодых ученых и специалистов (далее – Совет) гоу впо «Нижегородский государственный педагогический университет»
Совет) гоу впо «Нижегородский государственный педагогический университет» (далее – Университет) является постоянно действующим общественным...
Гоу впо «Омская государственная медицинская академия» iconСтавропольская Государственная Медицинская Академия Кафедра «Общественное здоровье и здравоохранение». Методика расчета показателей деятельности учреждений здравоохранения, и здоровья населения учебно-методическое пособие
Анализ деятельности учреждений здравоохранения и здоровья населения: учебно-методическое пособие. – Ставрополь: изд-во: сгма. 2006....
Гоу впо «Омская государственная медицинская академия» iconНа правах рукописи
Работа выполнена в гоу впо «нижегородский государственный архитектурно-строительный университет»
Гоу впо «Омская государственная медицинская академия» iconГрафик проведения итоговой государственной аттестации 2013-2014 учебного года гоу впо «Приднестровский государственный институт искусств»

Гоу впо «Омская государственная медицинская академия» iconЗеленов Владимир Александрович гоу впо саратовский государственный технический университет
Центр трансфера технологий и коммерциализации объектов интеллектуальной собственности, инженер
Гоу впо «Омская государственная медицинская академия» iconРеферат на тему «Квантативный подход к морфологической типологии языков»
Гоу впо «сургутский государственный университет ханты-мансийского автономного округа-югры»
Гоу впо «Омская государственная медицинская академия» iconФедеральное агентство по образованию
Кафедра теории и методики обучения русской словесности филологического факультета гоу впо «Нижегородский государственный педагогический...
Разместите кнопку на своём сайте:
Документы


База данных защищена авторским правом ©cl.rushkolnik.ru 2000-2013
При копировании материала обязательно указание активной ссылки открытой для индексации.
обратиться к администрации
Документы