Гоу впо «Омская государственная медицинская академия» icon

Гоу впо «Омская государственная медицинская академия»

НазваниеГоу впо «Омская государственная медицинская академия»
страница2/11
Дата конвертации08.10.2012
Размер0.71 Mb.
ТипМетодические рекомендации
1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   11



УТВЕРЖДАЮ


И.о. главного государственного санитарного врача по Омской области




А.С.Крига





МР. 2.4.4.01- 08
^

Гигиенические требования к организации питания в летних оздоровительных учреждениях для детей и подростков


1. Введение


Учитывая, ситуацию, сложившуюся в летних оздоровительных учреждениях для детей и подростков в вопросах организации питания, наличие массовых нарушений требований санитарного законодательства к соблюдению технологии приготовления блюд, искусственной витаминизации третьих блюд, а также нарушений принципов поточности сырой и готовой продукции, чистой и грязной посуды, требований к обработке посуды и инвентаря, ведению документации пищеблока, затруднения методического плана в подготовке цикличного меню и накопительных ведомостей и подготовлены данные методические рекомендации.

В летний оздоровительный сезон 2008г. в лагерях с дневным пребыванием в г. Омске исследовано 400 блюд на калорийность. По результатам исследования 217 проб не соответствовали нормативным показателям, что составило 54,3%. По округам г. Омска удельный вес проб, несоответствующих по калорийности распределен следующим образом: ЛАО –61,3%, САО –60,4%, КАО –54,4%, ЦАО – 53,2%, ОАО –38,3%. Из общего числа проб, несоответствующих по калорийности, наибольший удельный вес занимают примерно в одинаковых долях вторые и первые блюда – соответственно 42,9% и 42,0%, третье блюдо – 15,1%. Из общего числа проб, несоответствующих по калорийности, удельный вес проб с завышенной калорийностью составляет 52%, с заниженной калорийностью – 48%. Основные причины несоответствия блюд по калорийности - это нарушения технологии приготовления блюд по закладке сырья, а также несоблюдения порционирования блюд – 42%. По загородным оздоровительным учреждениям исследовано 209 проб, не соответствовали нормативным показателям - 107, что составило 51,2%. Из общего числа проб, несоответствующих по калорийности, наибольший удельный вес занимают первые блюда – 47,7%, вторые блюда - 37,3%, третьи блюда– 15,0%. Удельный вес проб, несоответствующих по калорийности распределен следующим образом: завышена калорийность – 61,7%; занижена- 38,3%. Удельный вес проб, несоответствующих по калорийности за счет несоблюдения порционирования блюд составляет – 16,8%.

Много замечаний в оздоровительный сезон было отмечено по С-витаминизации готовых блюд, так по лагерям дневного пребывания г. Омска удельный вес нестандартных проб составил 81,5%, по стационарным загородным лагерям пригородной зоны – 60,8%.

^

2. Требования к объемно-планировочным и конструктивным
решениям помещений


Объемно-планировочные и конструктивные решения помещений для организации питания должны соответствовать санитарно-эпидемиологическим требованиям, предъявляемым к организациям общественного питания, обеспечивать соблюдение принципов поточности, при которых исключаются пересечения технологических процессов и потоков сырья и готовой кулинарной продукции; чистой и использованной посуды; персонала и посетителей.

Площадь обеденного зала принимается из расчета 0,7 кв. м на одно посадочное место.

Отделка стен производственных, складских, подсобных и санитарно-бытовых помещений должна быть выполнена легко моющимися отделочными материалами на высоту не менее 2,0 м от пола, устойчивыми к действию моющих и дезинфицирующих средств.

Полы в производственных, складских, подсобных и санитарно-бытовых помещениях выстилают керамической плиткой или другими отделочными материалами, нескользкими при увлажнении и устойчивыми к действию моющих и дезинфицирующих средств. Полы в производственных и моечных помещениях оборудуют сливными трапами с уклонами к отверстиям трапов.

Складские, хозяйственные и подсобные помещения могут размещаться в подвальных и полуподвальных этажах при обеспечении гидроизоляции, соблюдении гигиенических требований к условиям хранения пищевых продуктов, упаковочных материалов, посуды, инвентаря, моющих и дезинфицирующих средств.

Для сбора твердых отходов на территории хозяйственной зоны должна оборудоваться площадка с контейнерами. Расстояние от площадки до окон и входов в столовую должно быть не менее 25 метров, иметь водонепроницаемое твердое покрытие и ограждение. Контейнеры для сбора мусора оборудуются плотно-закрывающимися крышками. Очистка контейнеров проводится при их заполнении не более двух третей объема, сжигание мусора не допускается.

^

3. Требования к формированию и реализации
примерного цикличного меню


Питание отдыхающих должно быть организовано в соответствии с примерным цикличным меню.

Примерное цикличное меню разрабатывается юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем, обеспечивающим питание в оздоровительном учреждении; утверждается руководителем оздоровительного учреждения; согласовывается с органом уполномоченным осуществлять государственный санитарно-эпидемиологический надзор.

Ответственность за выполнение примерного цикличного меню возлагается на руководителя оздоровительного учреждения.

Примерное цикличное меню составляется на период не менее двух недель (10-14 дней), с учетом сезонного наличия продуктов, должно быть разнообразным, учитывать национальные, конфессиональные и территориальные особенности питания населения, а также состояние здоровья отдыхающих.

При разработке примерного цикличного меню учитываются: продолжительность пребывания обучающихся в оздоровительном учреждении; возрастная категория обучающихся; требования к рациону питания.

В зависимости от продолжительности пребывания детей в оздоровительном учреждении определяется кратность приемов пищи. При длительности пребывания 5-7 часов – двухразовое, 7-10 часов – трехразовое, при круглосуточном пребывании – пяти-шестиразовое питание.

С учетом возрастных особенностей обучающихся, в соответствии с приложениями 1 и 2, в примерном цикличном меню должны быть определены: объемы порций, пищевая, энергетическая и биологическая ценность рациона. Примерная форма примерного цикличного меню приведена в приложении 3.

Примерное цикличное меню должно содержать информацию о количественном составе пищевых и биологически активных веществ и энергии по каждому блюду, приему пищи, за каждый день и в целом за период его реализации. Обязательно приводятся ссылки на рецептуры используемых блюд и кулинарных изделий, в соответствии со сборниками рецептур. Наименования блюд и кулинарных изделий, указываемых в примерном цикличном меню, должны соответствовать их наименованиям, указанным в использованных сборниках рецептур. Включение в примерное цикличное меню блюд и кулинарных изделий, не указанных в сборниках рецептур, допускается только при наличии санитарно-эпидемиологического заключения на техническую документацию каждого блюда (технические условия, инструкции и т.п.). На каждое блюдо должна быть заведена технологическая карта. Рекомендуемая форма технологической карты приведена в приложении 4.

С целью профилактики пищевых отравлений, а также приедаемости блюд, в примерном цикличном меню не допускается повторение одних и тех же блюд или кулинарных изделий в один и тот же день и в смежные дни.

В примерном цикличном меню должно учитываться рациональное распределение энергетической ценности по отдельным приемам пищи. При двух- и трехразовом питании распределение калорийности по приемам пищи должно составлять: завтрак – 25%, обед – 35%, полдник – 15%. При пятиразовом питании: завтрак – 20 %, обед – 30-35 %, полдник – 15 %, ужин – 25 %, второй ужин – 5-10 %; при шестиразовом питании: завтрак – 20 %, второй завтрак – 10 %, обед – 30 %, полдник – 15 %, ужин – 20 %, второй ужин – 5 %. Допускается в течение дня колебания калорийности по отдельным приемам пищи в пределах ± 5 %, при условии, что средненедельная пищевая ценность каждого приема пищи будет соответствовать вышеперечисленным требованиям.

Оптимальное соотношение пищевых веществ (белков, жиров, углеводов) должно составлять 1:1:4, соотношения кальция к фосфору – 1:1,5.

Питание должно соответствовать принципам щадящего питания, исключать продукты с раздражающими и экстрактивными свойствами, обеспечивать термическое и механическое щажение, предусматривающее использование таких способов приготовления блюд, как варка, приготовление на пару, тушение, запекание и т.п.

При составлении примерного цикличного меню должна учитываться суточная потребность детского организма в витаминах и микроэлементах. Для обеспечения физиологической потребности в витаминах предусматривается обязательное проведение искусственной витаминизации третьих блюд. При искусственной витаминизации используются специальные комплексные препараты, разрешенные для использования в детском питании в установленном порядке. Препараты вносятся в готовые третьи блюда после их термической обработки и охлаждения, непосредственно перед раздачей. Подогрев витаминизированной пищи не допускается. Витаминизация третьих блюд осуществляется в соответствии с инструкцией. Замена искусственной витаминизации блюд выдачей поливитаминных препаратов (драже, таблетки, пастилки и др.) не допускается.

В эндемичных по отдельным микроэлементам регионах в питании должна использоваться также обогащенная данными микроэлементами пищевая продукция.

Ежедневно в рационах 2-6-разового питания следует включать мясо, молоко, сливочное и растительное масло, хлеб ржаной и пшеничный (с каждым приемом пищи). Рыбу, яйца, сыр, творог, сметану рекомендуется включать 1 раз в 2-3 дня.

Завтрак должен состоять из закуски, горячего блюда и горячего напитка. Рекомендуется включать в завтрак дополнительно овощи и фрукты (второй завтрак).

Обед должен включать закуску, первое, второе (основное горячее блюдо из мяса, рыбы или птицы) и сладкое блюдо. В качестве закуски следует использовать салат (из огурцов, помидоров, свежей или квашеной капусты, моркови, свеклы и т.п.) с добавлением свежей зелени. В качестве закуски допускается также использовать порционированные овощи. Для улучшения вкуса в салат можно добавлять свежие или сухие фрукты (яблоки, чернослив, изюм), орехи.

На полдник рекомендуется включать напиток (молоко, кисломолочные продукты, кисели, соки) с мучными или кондитерскими изделиями.

Ужин должен состоять из овощного или творожного блюда, основного второго блюда (мясо, рыба или птица), напитка (чай, сок, кисель). Дополнительно рекомендуется включать (второй ужин) фрукты или кисломолочные продукты и мучные или кондитерские изделия.

Фактический рацион питания должен соответствовать утвержденному примерному цикличному меню, согласованному в установленном порядке. В исключительных случаях допускается замена одних продуктов, блюд и кулинарных изделий на другие при условии их соответствия по пищевой и биологической ценности, что должно подтверждаться необходимыми расчетами. Таблица замены продуктов, блюд и кулинарных изделий приведена в приложении 5.

Ежедневно в обеденном зале вывешивается утвержденное руководителем оздоровительного учреждения меню, в котором указываются сведения об объемах блюд и кулинарных изделий.

Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) и в соответствии с принципами щадящего питания запрещается использовать пищевые продукты и изготавливать блюда и кулинарные изделия, указанные в приложениях 6 и 7.

Все пищевые продукты и продовольственное сырье, поступающие в оздоровительное учреждение, до окончания их реализации должны иметь документы, подтверждающие их качество и безопасность, а также принадлежность к определенной партии.

Продукция, поступающая в упаковке должна иметь маркировку, предусмотренную законодательством о защите прав потребителей и о качестве и безопасности пищевых продуктов.

В питании отдыхающих допускается использование сельскохозяйственной продукции, выращенной на учебно-опытных и садовых участках при условии проведения лабораторных исследований каждого наименования данной продукции по показателям качества и безопасности с привлечением лабораторий аккредитованных в установленном порядке. Документация, удостоверяющая качество и безопасность продукции, а также результаты лабораторных исследований сельскохозяйственной продукции должна сохраняться в образовательном учреждении до конечного срока фактической реализации продуктов.

Овощи урожая прошлого года (капусту, репчатый лук, корнеплоды и др.) в период после 1 марта допускается использовать только после термической обработки.

Не рекомендуется включение в рацион питания сложных салатов.

Замена горячего питания выдачей «сухих пайков» не допускается.
1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   11




Похожие:

Гоу впо «Омская государственная медицинская академия» iconФорма участника общеобязательного сбора Псков 2011
Гоу впо "Ставропольская государственная медицинская академия", Общественная молодежная палата Ставропольского края
Гоу впо «Омская государственная медицинская академия» iconФедеральное агентство российской федерации по физической культуре и спорту гоу впо волгоградская государственная академия физической культуры кафедра теории и методики бокса и тяжелой атлетики осколков в. А. Бокс: обучение и тренировка
Подробно рассматривается последовательность прохождения материала на первых занятиях и в течение первого года регулярных занятий...
Гоу впо «Омская государственная медицинская академия» iconПермская государственная медицинская академия ю. Р. Вагин Авитальная активность
Л. Я. Дорфман, д-р психол наук, проф., зав каф психологии Перм ин-та искусств и культуры
Гоу впо «Омская государственная медицинская академия» iconПоложение о Совете молодых ученых и специалистов гоу впо «Нижегородский государственный педагогический университет» Общие положения Совет молодых ученых и специалистов (далее – Совет) гоу впо «Нижегородский государственный педагогический университет»
Совет) гоу впо «Нижегородский государственный педагогический университет» (далее – Университет) является постоянно действующим общественным...
Гоу впо «Омская государственная медицинская академия» iconСтавропольская Государственная Медицинская Академия Кафедра «Общественное здоровье и здравоохранение». Методика расчета показателей деятельности учреждений здравоохранения, и здоровья населения учебно-методическое пособие
Анализ деятельности учреждений здравоохранения и здоровья населения: учебно-методическое пособие. – Ставрополь: изд-во: сгма. 2006....
Гоу впо «Омская государственная медицинская академия» iconНа правах рукописи
Работа выполнена в гоу впо «нижегородский государственный архитектурно-строительный университет»
Гоу впо «Омская государственная медицинская академия» iconГрафик проведения итоговой государственной аттестации 2013-2014 учебного года гоу впо «Приднестровский государственный институт искусств»

Гоу впо «Омская государственная медицинская академия» iconЗеленов Владимир Александрович гоу впо саратовский государственный технический университет
Центр трансфера технологий и коммерциализации объектов интеллектуальной собственности, инженер
Гоу впо «Омская государственная медицинская академия» iconРеферат на тему «Квантативный подход к морфологической типологии языков»
Гоу впо «сургутский государственный университет ханты-мансийского автономного округа-югры»
Гоу впо «Омская государственная медицинская академия» iconФедеральное агентство по образованию
Кафедра теории и методики обучения русской словесности филологического факультета гоу впо «Нижегородский государственный педагогический...
Разместите кнопку на своём сайте:
Документы


База данных защищена авторским правом ©cl.rushkolnik.ru 2000-2013
При копировании материала обязательно указание активной ссылки открытой для индексации.
обратиться к администрации
Документы