Гоу впо «Омская государственная медицинская академия» icon

Гоу впо «Омская государственная медицинская академия»

НазваниеГоу впо «Омская государственная медицинская академия»
страница3/11
Дата конвертации08.10.2012
Размер0.71 Mb.
ТипМетодические рекомендации
1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   11
^


4. Требования к условиям и технологии изготовления
кулинарной продукции


При приготовлении кулинарной продукции для тепловой обработки используются виды кулинарной обработки, не приводящие к значительной потере пищевой ценности и образованию в продуктах вредных химических веществ. Не допускается обжаривание продуктов, кулинарных изделий и отдель­ных ингредиентов в жире или масле (во фритюре). Рекомендуется использовать противни со специальным покрытием, не требующим смазывания жиром (маслом).

При приготовлении пищи должны соблюдаться следующие требования санитарно-эпидемиологической безопасности:

  • при изготовлении вторых блюд из вареного мяса, птицы, рыбы или отпуске вареного мяса (птицы) к первым блюдам, порционированное мясо обязательно подвергают вторичному кипячению в бульоне в течение 5 минут;

  • порционированное для первых блюд мясо может до раздачи храниться в бульоне на горячей плите или мармите (в течение не более 1 часа);

  • при перемешивании гарниров необходимо пользоваться кухонным инвентарем, не касаясь продукта руками;

  • при изготовлении картофельного (овощного) пюре следует использовать специальное механическое оборудование;

  • масло сливочное, используемое для заправки гарниров и других блюд, должно предварительно подвергаться термической обработке (растапливаться и доводиться до кипения);

  • омлеты и запеканки, в рецептуру которых входит яйцо, готовят в жарочном шкафу, омлеты – в течение 8-10 минут при температуре 180-200 °С, слоем не более 2,5-3 см; запеканки – 20-30 минут при температуре 220-280 °С, слоем не более 3-4 см; хранение яичной массы осуществляется не более 30 минут;

  • яйцо варят в течение 10 минут после закипания воды;

  • вареные колбасы, сардельки и сосиски варят не менее 5 минут после закипания;

  • гарниры варятся в большом объеме воды (в соотношении не менее 1:6) без последующей промывки;

  • консервированные бобовые (горошек, фасоль и т.п.), кукурузу и т.п. можно использовать в пищу (в том числе и при приготовлении холодных закусок) только после отваривания, запекания, тушения и т.п.;

  • салаты заправляются непосредственно перед раздачей.

Для обеспечения сохранности витаминов в блюдах овощи, подлежащие отвариванию в очищенном виде, чистят непосредственно перед варкой и варят в подсоленной воде (кроме свеклы). Не допускается предварительная заго­товка картофеля и других овощей с длительным (более 30 минут) за­мачиванием их в воде.

Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки промываются проточной водой и выдерживаются в 10% растворе поваренной соли в течение 10 минут с последующим ополаскиванием проточной водой. Отваренные для салатов овощи хранят в холодильнике не более 6 ча­сов при температуре 4±2°С.

Крупнокусковые полуфабрикаты, мясо жилованное, замороженное в блоках, допускается раз­мораживать в мясных цехах при комнатной температуре на стеллажах или на производственных столах. Мясо, в том числе птицы, не размораживают в воде или около плиты. Допускается размораживание мяса в СВЧ-печах (установках) по указанным в их паспортах режимам. После размораживания мясо тщательно зачищают и промывают теплой проточной водой с помощью щеток (или щетки-душа). После этого мясо промывают холодной водой и обсушивают.

Для обработки сырой птицы выделяют отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь.

Рыба размораживается на производственных столах или в воде (кроме крупной рыбы, рыбы осетровых пород и филе).

Оттаявшее мясо, полуфабрикаты, рыба и другие продукты не подлежат вторичному замораживанию и после первичной обработки должны незамедлительно поступать на тепловую обработку.

Блюда и кулинарные изделия перед отпуском должны иметь следующую темпера­туру: супы и горячие напитки, блюда из мяса, птицы, рыбы, гарниры, горячие закуски - 65 С±2°С, хо­лодные закуски, салаты, винегреты - 14 °С±2°С.

Первичная обработка овощей включает сортировку, мытье и очистку. Очищенные овощи повторно промываются в проточной питьевой воде в течение не менее 5 минут (небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток). При обработке белокочанной капусты необходимо обязательно удалить 3-4 наружных листа.

Фрукты, включая цитрусовые, промываются в условиях цеха первичной обработки овощей (овощного цеха), а затем, вторично в условиях холодного цеха, либо в специальных моечных ваннах.

Готовые к употреблению блюда из сырых овощей могут храниться в холодильнике при температуре 4±2°С не более 30 минут.

Свежую зелень закладывают в блюда во время раздачи.

Использование сметаны для заправки салатов не допускается. Уксус в рецептурах блюд подлежит замене на лимонную кислоту.

Сыпучие продукты перед использованием освобождают от посторонних примесей, при необходимости просеивают и промывают проточной водой.

Индивидуальную упаковку консервированных продуктов промывают и протирают.

При организации питания должны соблюдаться сроки годности и условия хранения пищевых продуктов, установленные изготовителем.

^

5. Требования к прохождению профилактических медицинских осмотров, профессиональной гигиенической подготовке и
личной гигиене персонала пищеблока


В столовой должны быть созданы условия для соблюдения работниками правил личной гигиены. Для мытья рук во всех производственных цехах устанавливаются умывальные раковины (с подводкой горячей и холодной воды), оборудованные устройством для размещения мыла и индивидуальных или одноразовых полотенец. Мыть руки в производственных ваннах персоналу категорически запрещается. Персонал пищеблока обеспечивается специальной санитарной одеждой (халат или куртка, брюки, головной убор) в количестве не менее трех комплектов на одного работника.

Работники столовой обязаны:

  • приходить на работу в чистой одежде и обуви;

  • оставлять верхнюю одежду, головной убор, личные вещи в бытовой комнате;

  • тщательно мыть руки с мы­лом перед началом работы, после посещения туалета, а также перед ка­ждой сменой вида деятельности;

  • коротко стричь ногти;

  • не носить ювелирные изделия, не по­крывать ногти лаком, не застегивать санитарную одежду булавками;

  • работать в специальной санитарной одежде; волосы убирать под колпак или косынку;

  • носить легкую не скользкую рабочую обувь;

  • не выходить на улицу, не посещать туалет в специальной санитарной одежде;

  • не принимать пищу и не курить на рабочем месте.

В гардеробных личные вещи и обувь должны храниться раздельно от санитарной одежды (в разных шкафах).

После обработки яиц, перед их разбивкой, работникам, проводившим обработку, следует надеть чистую санитарную одежду, вымыть руки с мылом и продезинфицировать их раствором разрешенного дезинфицирующего средства.

При появлении признаков простудного заболева­ния или желудочно-кишечного расстройства, а также нагноений, порезов, ожо­гов, персонал обязан сообщить об этом администрации и обратиться за медицинской помощью. Лица с кишечными инфекциями, гнойничковыми заболеваний кожи, воспалитель­ными заболеваниями верхних дыхательных путей, ожогами или поре­зами временно отстраняются от работы.

Персонал обязан сообщать ад­министрации обо всех случаях заболевания кишечными инфекциями в семье работника.

К работе допускаются лица, имеющие соответствующую профессиональную квалификацию, прошедшие предварительный при поступлении на работу и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке (приложение 9).

Каждый работник должен иметь личную медицинскую книжку установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации.

Пищеблок должен быть обеспечен аптечкой с набором медикаментов для оказания первой помощи.

1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   11




Похожие:

Гоу впо «Омская государственная медицинская академия» iconФорма участника общеобязательного сбора Псков 2011
Гоу впо "Ставропольская государственная медицинская академия", Общественная молодежная палата Ставропольского края
Гоу впо «Омская государственная медицинская академия» iconФедеральное агентство российской федерации по физической культуре и спорту гоу впо волгоградская государственная академия физической культуры кафедра теории и методики бокса и тяжелой атлетики осколков в. А. Бокс: обучение и тренировка
Подробно рассматривается последовательность прохождения материала на первых занятиях и в течение первого года регулярных занятий...
Гоу впо «Омская государственная медицинская академия» iconПермская государственная медицинская академия ю. Р. Вагин Авитальная активность
Л. Я. Дорфман, д-р психол наук, проф., зав каф психологии Перм ин-та искусств и культуры
Гоу впо «Омская государственная медицинская академия» iconПоложение о Совете молодых ученых и специалистов гоу впо «Нижегородский государственный педагогический университет» Общие положения Совет молодых ученых и специалистов (далее – Совет) гоу впо «Нижегородский государственный педагогический университет»
Совет) гоу впо «Нижегородский государственный педагогический университет» (далее – Университет) является постоянно действующим общественным...
Гоу впо «Омская государственная медицинская академия» iconСтавропольская Государственная Медицинская Академия Кафедра «Общественное здоровье и здравоохранение». Методика расчета показателей деятельности учреждений здравоохранения, и здоровья населения учебно-методическое пособие
Анализ деятельности учреждений здравоохранения и здоровья населения: учебно-методическое пособие. – Ставрополь: изд-во: сгма. 2006....
Гоу впо «Омская государственная медицинская академия» iconНа правах рукописи
Работа выполнена в гоу впо «нижегородский государственный архитектурно-строительный университет»
Гоу впо «Омская государственная медицинская академия» iconГрафик проведения итоговой государственной аттестации 2013-2014 учебного года гоу впо «Приднестровский государственный институт искусств»

Гоу впо «Омская государственная медицинская академия» iconЗеленов Владимир Александрович гоу впо саратовский государственный технический университет
Центр трансфера технологий и коммерциализации объектов интеллектуальной собственности, инженер
Гоу впо «Омская государственная медицинская академия» iconРеферат на тему «Квантативный подход к морфологической типологии языков»
Гоу впо «сургутский государственный университет ханты-мансийского автономного округа-югры»
Гоу впо «Омская государственная медицинская академия» iconФедеральное агентство по образованию
Кафедра теории и методики обучения русской словесности филологического факультета гоу впо «Нижегородский государственный педагогический...
Разместите кнопку на своём сайте:
Документы


База данных защищена авторским правом ©cl.rushkolnik.ru 2000-2013
При копировании материала обязательно указание активной ссылки открытой для индексации.
обратиться к администрации
Документы