Самостійна позааудиторна робота \"Гігієна мясопереробного підприємства\" icon

Самостійна позааудиторна робота "Гігієна мясопереробного підприємства"

НазваниеСамостійна позааудиторна робота "Гігієна мясопереробного підприємства"
Дата конвертации23.11.2012
Размер78.03 Kb.
ТипДокументы

  1. Самостійна позааудиторна робота "Гігієна мясопереробного підприємства"

План

  1. Санітарні вимоги до ковбасного цеху і цеху виготовлення м'ясних напів фабрикатів.

  2. Умови та терміни зберігання мясних виробів.

Ципріян стор. 73-75

Колбасный цех. Гигиенический надзор за производством вареных мясных изделий (этапы технологического процесса) представлены на схеме: прием сырья ---дефростация (для подмороженого и замороженого мяса) --- обработка сырья --- обвалка (отделение мяса от кости) ---жиловка (отделение конгломератов соед. ткани от мяса) --- грубое измельчение ---соление ---мелкое измельчение и формирование фарша ---шприцевание, перевязывание --- термическая обработка (осаждение, обжаривание, варка, охлождение) --- упаковка и хранение --- ведомственный контроль. Технологический процесс изготовления колбасных изделий делится на 2 этапа: холодную и тепловую (термическую) обработку. Колбасы можно разделить на эпидемически безопастные (копченые, полукопченые) и эпидемично опастные (ливерные, кровяные, вареные).

Холодная обработка включает:

прием сырья и его дефростация (для подмороженого и замороженого мяса. Главным здесь есть наличие ветеринарного разрешения на использование мяса; режим дефростации, сан.условия процесса дефростации и содержание камер;

обвалка – это отделение мышечной, жировой и соединительной ткани от костей;

жиловка – отделение с обваленного мяса сухожилий, больших пленок, соед. ткани, хрящей, жира, кровеносных сосудов, мелких костей. Эти 2 процесса выполняются вручную с помощью спец. ножей. На современных производствах используют сепаратор- устройство для отделения мяса, которое невозможно отделить вручную от костей. На этапе холодной обработки важно поддерживать соответствующий температурный режим, темперетара не должна быть выше 12*С, относит. влажность – 70%.

Перед солением мясо подлежит грубому дроблению, что способствует более быстрому и равномерному распределению соли и укорочению длительности соления.

Соление имеет большое санитарное значение: угнетается жизнедеятельность бактерий, увеличивается влагопоглощение мяса, повышается пластичность, клейкость мяса, обеспечиваются необходимые органолептические свойства готового продукта и его стойкость при хранении. В готовом продукте концентрация соли должна быть от 2,5 до 5% для вареных колбас, 6%- для сырокопченых.

Для соления используют сухой, мокрый и смешанный методы. Сухое соление используется для мясопродуктов с большим содержанием жира – шпига, грудинок, окостов. Мокрое соление – в производстве вареных колбас, для этого используют концентрированный рассол (водный раствор соли, сахара, натрия нитрита). Так как соль проникает в мясо, особенно жирное, медленно, для ускорения процесса соления используют метод шприцевания рассола в толщу мясопродуктов с помощью перфориванных игл. Смешанное соление используют в производстве копченостей и солонины: сначала мясопродукты подвергают сухому солению, а потом погружают в раствор соли.

Соль имеет бактериостатическое, а не бактерицидное действие, поэтому соление и последующую операцию – созревание – необходимо проводить при Т не выше 2-4*С.

Следующая операция – кутерование (одновременное дробление и перемешивание) длится не более 12 мин. Посколько в результате механического дробления температура фарша повышается, разрешено прибавлять лед с ледогенераторов предприятия. Температура фарша в конце процесса кутерования не должна превышать 18*С;. температура воздуха – 12*С.

Прибавление натрия нитриту производят во время соления или формирования фарша в виде 2,5% раствора в количествах, предусмотренных технической документацией. Сухой натрия нитрит хранят отдельно в закрытом и опломбированном помещении. Содержание его в готовой мясной продукции нормируется стандартами 3-5 мг на 100 г продукта, или 0,003-0,005%.

Контроль СЭС за использованием натрия нитрита в колбасном производстве включает:

1)условия хранения препарата – отдельно от др. продуктов, в закрытом и опломбированном помещении;

2)способ выдачи препарата для внесения в фарш;

3)наличие особы, ответственной за хранение и выдачу препарата, а также ответственного за правильностью дозирования;

4)выборочный контроль за содержанием натрия нитрита в готовом продукте.

Необходимо помнить о факторах ризка, которые влияют на эпидемичную и санитарную доброкачественность колбасных изделий:

1)измельчение мяса до гомогенной структуры, что способствует развитию микроорганизмов;

2)использование в составе сырья субпродуктов (легкие, печень, мясные обрезки), которые, как правило, более загрязнены;

3)прибавление к фаршу льда, который может быть изготовлен с воды, не отвечающей требованиям ГОСТа и является дополнительным источником бактериального загрязнения;

4)отсутствие термической обработки при изготовлении некоторых видов колбас (ливерная, кровянная);

5)использование пищевых добавок (натрия нитрита) для придачи колбасным изделиям определенной окраски.

При добавлении нитрита натрия происходит его гидролиз, образуется азотистая кислота, которая под влиянием тканевых и бактериальных ферментов восстанавливается до оксида и диоксида азота. Оксид азота реагирует с гемоглобином или миоглобином мяса и образуется нитрозогемоглобин или нитрозомиоглобин, который под действием высоких температур переходит в глобин и нитрозомиохромоген, который обусловливает оранжево-красный цвет колбасных изделий.

Процесс стабилизации окраски фарша не есть немедленным, он оканчивается на стадии термической обработки колбасных изделий.

Шприцевание – наполнение оболочек фаршем. Используются спец. шприцы (гидравлические, механические и др.), которые подают фарш под давлением в оболочки. Лучше использовать вакуумные шприцы, меньше воздуха попадает в колбасные батоны, что способствует более стойкому их сохранению. Фаршем заполняют не плотно, чтобы в следствие высокого содержания влаги не произошел разрыв оболочек. После шприцевания колбасные батоны перевязывают шпагатом.

Осаждение – процесс выдерживания нашприцованных в оболочку колбасных батонов в подвешенном состоянии в течение определенного времени для подсушивания оболочки, продолжения процессов формирования цвета, созревания фарша. Осаждение полукопченных колбас проводят в течение 2-4 дней при Т 8*С,варено-копченных – 1-2 суток при Т не выше 8*С, сырокопченных – 5-7 дней при Т 2-4*С и относ. влажности воздуха 85-90%.

^ Термическая обработка колбасных изделий (вареных колбас, сосисок, сарделек) включает 2 этапа. На 1-ом этапе – обжаривание (горячее копчение) при Т 80-110*С, время обжаривания зависит от диаметра батона ( для сосисок – 30 мин; для вар. колбас – 2 час).

Обжаривание проводят с целью:

  • обработки поверхности колбас;

  • уплотнения и уменьшения гигроскопичности фарша;

  • окончания процесса стабилизации окраски фарша;

  • придания изделиям специфического вкуса и запаха.

Составляющие дыма могут проникнуть только в оболочки и поверхностные слои продукта.

^ Главные вопросы сан-гиг. контроля на этапе обжаривания:

1)наличие и исправность контрольно-измерительных приборов в камерах обжаривания;

2)проверка герметичности дверей камер обжаривания и наличие над ними вытяжных зонтов;

3)наличие журнала регистрации режима обжаривания в камерах.

2-ой этап – варка колбас при Т 75-85*С до достижения в середине продукта Т 68-72*С (для ливерных – не меньше чем 72*С). Длительность варки также зависит от диаметра батона (для сосисок – 10 мин, для вар. колбас – 2 час и больше).

В процессе варки достигается:

  • разрушение ферметов, приостановка автолитических процессов;

  • уничтожение вегетативных форм микроорганизмов;

  • достижение полной готовности до употребления.

Обеспечивается стойкость колбас. При более высокой Т варки может произойти разрыв оболочек или при переваривании, которое характеризуется сухим, рыхлым, не сочным фаршем готовых изделий. При низкой Т варки или недостаточной ее продолжительности отмечают недоваривание и очень мягкую консистенцию в середине батона, фарш темнее и легко прилипает к ножу, такие колбасы менее стойкие.

^ Главные вопросы сан-гиг. контроля на этапе варки:

1)контроль эффективности вентиляции в помещениях варки;

2)наличие и исправность контрольно-измерительных приборов;

3)наличие журнала технологического режима;

4)выборочный контроль эффективности тепловой обработки и качества готовой продукции.

После термической обработки колбасные изделия подвергают ОХЛАЖДЕНИЮ в 2 этапа. 1-ый этап – охлаждение водой температура которой не выше 15*С до Т внутри батона 20-25*С. Вода должна отвечать требованиям ГОСТа "Вода питьевая". Во время охлаждения под душем с поверхности батонов снимаются жировые и бульонные наслоения, сажа и др. загрязнители.

2-ой этап – охлаждение воздухом температура которого 8*С до Т в середине батона 8-15*С. На этом этапе выпариваются остатки влаги и подсушиваются оболочки.

Если охладить колбасы до Т ниже 8*С, то в случае хранения в более теплых помещениях, на их поверхности конденсируется влага, что приводит к потемнению колбас и создаются условия для развития плесени. Колбасы в целлофановой оболочке не охлаждают, т.к. влажный целлофан не крепкий и может разорваться.

^ Главные вопросы сан-гиг. контроля на этапе охлаждения:

1)наличие условий для охлаждения в два этапа- водой и воздухом;

2)контроль качества воды для охлаждения;

3)наличие журнала контроля охлаждения;

4)контроль качества готовой продукции по микробиологическим показателям и ферментными реакциями;

Требования к работе экспедиции с выдачи колбасных изделий:

  1. Продукцию можно выдавать только в таре.

  2. Необходимо обеспечить условия для выдачи готовой продукции при Т не ниже 8*С и не выше 15*С.

  3. На каждую партию готовой продукции необходимо иметь сертификат.

Условия хранения при Т от 2 до 6*С высшего сорта – 72 час, первого и второго сорта – 48 час; третьего сорта – 24 час.

Контроль качества вареных колбас включает физико-химические и бактериологические показатели.

^ Ливерные колбасы. Технологический процесс имеет свои особенности, которые влияют на качество и сроки хранения. Ливерные колбасы преимущественно готовят с вареных мясных продуктов, жира, соли, специй, жареного лука. К некоторым видам ливерных колбас прибавляют яйца, молоко, сливочное масло.

Большое содержание жира и мелкое дробление фарша придают этим изделиям пастообразную консистенцию, при этом увеличивается опасность обсеменения и создаются благоприятные условия для размножения микроорганизмов.

Ливерные колбасы не обжаривают, не прибавляют натрия нитрита, поэтому их признаками является серый цвет фарша, а также светло-серая оболочка. Ливерные колбасы быстро портятся и имеют ограниченный срок реализации:

высшего и первого сорта -48 час

второго сорта – 24 час

третьего сорта, ливерная растительная – 12 час

Для приготовления кровянных колбас, паштетов, холодца используют разнообразное сырье (субпродукты, мясо голов, кровь), которые являются благоприятной средой для микроорганизмов. Кроме того, при их производстве используют ручные процессы. Поэтому эти продукты – скоропортящиеся и также имеют ограниченный срок реализации.

Колбасы кровянные:

первого и второго сорта – 24 час

третьего сорта – 12 час.

Хранят все колбасные изделия при Т +2 … +6*С

Варено-копченые колбасы после охлаждения поддают вторичному копчению при Т 40-45*С в течение 24 час, после чего сушат 3-7 суток при Т 10-12*С и относит. влажности воздуха 75-78% до придания плотной консистенции и стандартной влажности. Температурный режим вторичного копчения полукопченных колбас предусматривает использование дыма температуры 35-50*С в течение 12-24 час. Эти процессы придают колбасам специфические органолептические качества и повышают их стойкость.

Технологический процесс сыро-копченых колбас включает последовательно след. технологические операции: соление сырья, изготовление фарша, шприцевание,, осаждение, копчение. Копчение при Т 18-22*С 2-3 суток. Процесс копчения необходимо контролировать, чтобы предупредить появление загартування –уплотнение поверхностного слоя, что является недостатком копченных колбас. после этого колбасы сушат при Т 10-12*С и отн. влажности воздуха 75-78% в течение 20-30 дней




Похожие:

Самостійна позааудиторна робота \"Гігієна мясопереробного підприємства\" icon3. Самостійна позааудиторна робота
Гігієнічна характеристика основних контамінантів. Основні джерела та шляхи надходження в продукти
Самостійна позааудиторна робота \"Гігієна мясопереробного підприємства\" iconЛекція №19 Зберігання харчових продуктів. План Вимоги до розміщення, обладнання й утримування продовольчих баз, складів, холодильників
Умови та терміни зберігання харчових продуктів, що швидко псуються (самостійна позааудиторна робота)
Самостійна позааудиторна робота \"Гігієна мясопереробного підприємства\" iconСамостійна робота "Гігієна підприємств хлібопекарної промисловості"
Якість і безпечність хліба, хлібобулочних і кондитерських виробів значною мірою залежить від дотримання санітарних норм і правил...
Самостійна позааудиторна робота \"Гігієна мясопереробного підприємства\" iconЛекція №21 Підприємства харчової промисловості. Тема: "Гігієна м'ясопереробного підприємства" План Санітарні вимоги до розміщення, планування приміщень м'ясопереробних підприємств
Санітарні вимоги до приміщень забійного, м'ясо-жирового та ковбасного цехів і цеху виготовлення м'ясних напівфабрикатів
Самостійна позааудиторна робота \"Гігієна мясопереробного підприємства\" iconСамостійна робота над літературою

Самостійна позааудиторна робота \"Гігієна мясопереробного підприємства\" iconC амостійна робота учнів з математики
Самостійна робота учнів за підручником, навчальними посібниками, науково-популярною літературою важливий для самоосвіти прийом навчальної...
Самостійна позааудиторна робота \"Гігієна мясопереробного підприємства\" iconКурсова робота з дисципліни «Економіка підприємства» на тему «Виробнича потужність підприємства І його підрозділів»
Теоретичні підходи до визначення категорії «виробнича потужність підприємств»
Самостійна позааудиторна робота \"Гігієна мясопереробного підприємства\" iconТема, зміст навчального матеріалу
Розв'язування вправ на додавання і віднімання дробів з різними знаменниками. Самостійна робота №2
Самостійна позааудиторна робота \"Гігієна мясопереробного підприємства\" iconТема: "Підприємства харчової промисловості. Гігієна підприємств хлібопекарної промисловості"
Технологія виробництва хліба. Очищення від домішок, приготування тіста, випікання й охолодження хліба
Самостійна позааудиторна робота \"Гігієна мясопереробного підприємства\" iconСамостійна робота №1 «Висловлення. Логічні операції»
Матеріали призначені для письмових робіт на заняттях спецкурсів, факультативів, а також для поглибленого вивчення предмету
Разместите кнопку на своём сайте:
Документы


База данных защищена авторским правом ©cl.rushkolnik.ru 2000-2013
При копировании материала обязательно указание активной ссылки открытой для индексации.
обратиться к администрации
Документы