Лекция №11 Тема: \" Гігієнічна експертиза риби і рибних продуктів\" План Харчова та біологічна цінність риби. Рибні продукти icon

Лекция №11 Тема: " Гігієнічна експертиза риби і рибних продуктів" План Харчова та біологічна цінність риби. Рибні продукти

НазваниеЛекция №11 Тема: " Гігієнічна експертиза риби і рибних продуктів" План Харчова та біологічна цінність риби. Рибні продукти
Дата конвертации23.11.2012
Размер77.76 Kb.
ТипЛекция

Лекция № 11

Тема: "Гігієнічна експертиза риби і рибних продуктів"

План

  1. Харчова та біологічна цінність риби.

  2. Рибні продукти.

  3. Санітарна доброякісність і епідемічна безпека риби.

  4. Гігієнічні вимоги до технологічних процесів перероблення риби.

  5. Умови та терміни реалізації риби та рибних продуктів.

Горшков стор.193-202; Смоляр стор.198-203

Рыба и рыбные продукты играют большую роль в питании человека. Они содержат: полноценный белок (от 8 до 20%), в котором есть все незаменимые аминокислоты в сбалансированном состоянии. Белки состоят из альбуминов и глобулинов, основного белка – ихтулина . Содержание метионина, лизина, триптофана, делают рыбу необходимым продуктом в детском питании. В рыбе в 6 раз меньше соединительной ткани, чем в мясе и совсем не содержит эластина, что обеспечивает ее быстрое разваривание. Незначительное содержание соединительной ткани способствует быстрому перевариванию в пищеварительном тракте;

жир рыб характеризуется высокими биологическими свойствами, он содержит много полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), особенно арахидоновой, и жирорастворимые витамины А и Д, особенно много в жире, печени трески.

По содержанию жира выделяют несколько групп:

  • тощие (до3%) – минтай, карась, треска;

  • умеренно жирные (3-8%) – горбуша, карп, килька, морской окунь;

  • жирные (8-20%) – лосось, осетр, палтус;

  • очень жирные (более 30%) –минога, угорь.

Жиры рыб легко окисляются, подвергаются порче, поэтому рыба и рыбные продукты должны храниться при пониженных температурах.

Минеральные вещества – калий, фосфор, железо.

Микроэлементы –медь, фтор, цинк, высокое содержание йода в морских рыбах.

Экстрактивных веществ меньше, чем в мясе теплокровных животных, но они оказывают активное действие на секрецию пищеварительных желез. Экстрактивные вещества легко переходят в воду при варке. Мясо рыб хорошо усваивается, но обладает слабовыраженным вкусом, поэтому рыба "приедается", что следует учитывать при составлении 7-10-дневных меню-рационов для организованных коллективов.

В пищу используется рыба живая, охлажденная, мороженая, соленая, копченая. Мороженая рыба по пищевой ценности почти не уступает охлажденной.

Рыбные продукты

Соленая сельдь по содержанию соли делится на:

  • слабосоленую (4-10% соли);

  • среднесоленую (11-14%);

  • крепкосоленую (более 14%).

среднесоленую и крепкосоленую употребляют после вымачивания, что снижает их пищевую ценность.

Копченные рыбы . Различают:

1.Холодное копчение предварительно посоленной рыбы при Т не выше 40*С под действием факторов: посол, высушивание, действие дыма – комбинированный метод консервирования. Такая рыба не является скоропортящимся продуктом.

^ 2.Горячее копчение – это разновидность тепловой обработки рыбы, производится при Т 80-100*С в течение 3-5 час, соль добавляется по вкусу.

Продукт нежной консистенции, содержит большое количество влаги, хранится не более 72 час при Т не выше 6*С.

Икра осетровых и лососевых рыб содержит около 30% полноценного белка, 10-14% жира высокой биолог. ценности, витамины А, Д, Е, группы В, богата минер. веществами (сера, фосфор, железо). Качество икры зависит от санитарного режима обработки и хранения. Икра – скоропортящийся продукт, для повышения стойкости при хранении ее пастерилизуют в герметически закрытых жестяных или стеклянных банках при Т 60-70*С 2-3 часа.

^ Нерыбные продукты (креветки, мидии) содержат полноценный белок, витамины группы В, Е и мало жира, обладают хорошей усвояемостью, входят в состав паст, салатов.

^ Признаки доброкачественности и недоброкачественности рыбы

Рыба имеет нежную консистенцию и содержит много влаги в тканях, наличие на ее поверхности слизи – благоприятной для развития микроорганизмов, делают рыбу скоропортящимся продуктом. Мышцы только что выловленной рыбы – стерильны, а слизь на коже, жабры и кишки сильно загрязнены микроорганизмами, откуда они проникают в мышцы. Химический состав жабер (значительное содержание крови, слабощелочная среда) способствует порче рыбы. Прижизненно стенка кишок здоровой рыбы непроницаема для бактерий, но после гибели рыбы бактерии вследствие образования посмертных изменений легко проникают сквозь стенку кишок в мышцы.

Из свежей рыбы чаще выделяют психротрофные бактерии; у морских рыб – галофильные вибрионы, фосфоресцентные бактерии; микрококки, сарцины и др. Патогенное значение имеют палочка ботулизма, сальмонеллы. Рыба может быть источником холеры. Спорообразующие бактерии находятся в кишечнике рыбы. Количественный и качественный состав микрофлоры рыбы зависит от сезона вылова, вида рыбы, сроков ее хранения и др.

Патогенные микроорганизмы могут пребывать в рыбе от нескольких дней до 6 нед, хорошо выдерживая незначительные концентрации кухонной соли.

Ведущим показателем при оценке качества рыбы есть ее органолептические свойства. Признаки доброкачественности:

  • ярко-красная окраска жабер;

  • прозрачность роговицы и слизи, покрывающая чешую, выпуклость глаз;

  • плотность консистенции мяса;

  • отсутствие вздутия и повреждений брюшка;

  • плотное соединение чешуи с поверхностью рыбы;

  • отсутствие неприятного запаха всех частей рыбы.

Некоторое западение глаз и частичное отделение чешуи от поверхности соленой рыбы не являются признаками порчи.

Порчу рыбы вызывают микроорганизмы, которые проникают в ткани через жабры в кровь, через кишечник и поверхностные слои рыбы.

^ Слизь быстро теряет прозрачность, приобретает неприятный запах. Из слизи микроорганизмы быстро проникают в жабры. Жабры приобретают серо-зеленый цвет. Чешуя начинает ерошиться и отпадать из-за распада поверхностных слоев. Глаза западают и мутнеют.

Брюшко раздувается и надрывается из-за бурного размножения с образованием газов бактерий кишечника; кишечник может выпадать из анального отверстия.

Из кишечника микроорганизмы попадают в кровеносные сосуды вдоль позвоночника, вызывая гемолиз крови, кровь проникает в мышечную ткань, окрашивая ее в розовый цвет.

Происходит разложение белков тканей рыбы и появляется гнилостный запах – признак порчи, консистенция рыбы становится дряблой, мясо легко отделяется от костей.

^ Органолептические показатели соленой рыбы могут снижаться при окислении и прогоркании жира при длительном или неправильном ее хранении – возникает "ржавчина".

^ Эпидемиологическая и гигиеническая оценка рыбы

Рыба и рыбные продукты, загрязненные болезнетворными микроорганизмами, способны вызывать пищевые отравления, инфекционные заболевания (сальмонеллез, холеру, ботулизм), а также глистные инвазии. При этом в рыбе нет изменений органолептических свойств. Однако при гигиенической экспертизе учитывается степень поражения рыбы и возможность ее употребления.

Споры Clostridium botulinum обитают в воде, попадают в кишечник рыб, потом в мышцы при ранении рыбы во время лова баграми, крючьми. Осетровые рыбы со следами ранений и кровоподтеков не используются для приготовления балыков, т.к. образование ботулотоксина происходит в короткие сроки.

Соленая рыба, хранящаяся без тузлука и охлаждения, подвергается воздействию солелюбивых микроорганизмов – Serratia salinaria, образующих на поверхности рыбы единичные, а позже сливающиеся слизистые пятна красного цвета. Заболевание называется "фуксин", не опасное для человека. Незначительно пораженная рыба промывается 20% раствором соли и реализуется после термической обработки. Поражение 2/ 3 поверхности сопровождается гнилостным разложением и реализация запрещена.

На поверхности рыбы могут быть личинки "сырной" мухи. Личинка _прыгунок- живет на поверхности рыбы, передвигается прыжками на 30-40 см и может быстро распространяться на промыслах. Они питаются рыбой, нарушают целостность наружных покровов и инфицирует рыбу. Незначительно пораженную рыбу (без гнилостного разложения) погружают в солевые растворы и срочно реализуют. При значительном поражении, наличии гнилостного разложения – уничтожают. Территория, помещения дезинфицируются.

Рыба сушеная, вяленая, копченая может поражаться шашелом – личинкой жука-кожееда, питающаяся тканями кишечника и мышцами рыбы, уничтожает рыбу изнутри. При отсутствии поражения мышц рыбу подвергают окуриванию ядовитыми для личинок дымами. При значительном поражении рыбу бракуют, а территория и помещения подвергаются дезинфекции.

Бактериальные заболевания рыбы – краснуха рыбы, чума щук вызываются фильтрующимися вирусами, не опасными для человека. На теле рыбы появляются красные пятна, изъязвления, узлы; ерошение чешуи и местное гнилостное разложение. Как правило, рыба бракуется.

^ Рыба может быть фактором передачи гельминтозов – дифиллоботриоза, описторхоза.

Дифиллоботриоз возникает при употреблении рыбы (щуки, окуня, ерши) и икры, пораженной личинками – плероцеркоидами, которые видны невооруженным глазом: длиной 1-2,5 см. беловатого цвета, непрозрачные. Через 15-18 дней личинки в кишечнике человека достигают половой зрелости и вырастают до 10 м длиной. Паразит избирательно поглощает вит. В12 и возникает анемия.

Т.к. яйца развиваются в водоемах, которые попадают с фекалиями больного человека и животных, основное в профилактике – предупреждение фекального загрязнения водоемов, обеззараживание нечистот, а также дегельминтизация прибрежного населения и домашних животных (которые питаются рыбой), санитарно-просветительная работа.

Запрещается употребление в пищу массивно зараженной рыбы. При небольшом заражении –запрещается употребление в сыром (строганина) виде или полусыром (в том числе сырой рыбы для вскармливания животным). Такая рыба подлежит обработке:

  • варка, жарение небольшими кусками 15 мин;

  • крепкий посол в течение 10-12 дней.

Описторхоз регистрируется в бассейнах рек в Сибири, Южный Буг, Волга, Кама, Днепр и др. Вызывает заболевание кошачья двуустка, описторх. Половозрелый паразит до 13 мм, паразитирует в печени и поджеледочной железе человека и животных, которые питаются рыбой. Яйца развиваются в водоемах. Заражение происходит при употреблении плотвы, линя, сазана, карпа, пораженных личинками метацеркариями, которые паразитируют в мышцах рыбы, где они покрываются толстой оболочкой из соединительной ткани и поэтому очень устойчивы к высоким и низким Т.

Профилактика как при дифиллоботриозе.

Рыбу необходимо варить не большими кусками 20 мин, крепкий посол с выдержкой не менее 14 дней.

Поражение рыбы нематодами может иметь место в основном дальневосточной рыбы – сельдь, минтай, треска. Личинки круглых червей, закручены в виде спирали, серебристого цвета, 5-6 мм в поперечнике, неопасны для человека.

При незначительном поражении брюшной полости и жабер производят очистку рыбы и используют в питании.

При поражении мышц – бракуется, т.к. после тепловой и холодной обработки, личинки развертываются и становятся заметными, вызывают неприятные ощущения у людей.

Вопросы для актуализации студентов

1.В чем биологическая ценность рыбы?

2.Почему рыба быстро переваривается в пищеварительном тракте?

3.Какие витамины содержит рыба и микроэлементы?

4.Назовите группы рыбы по содержанию жира.

5.Почему рыба "приедается"?

6.Уступает ли мороженая рыба по пищевой ценности охлажденой?

7.Перечислите виды рыбы по способу обработки

8.Назовите скоропортящиеся виды рыбы по способу обработки.

9.Перечислите признаки доброкачественности рыбы.

10.Назовите причины порчи рыбы.

11.Перечислите признаки недоброкачественности.

12.Какие инфекционные заболевания могут возникнуть при употреблении рыбы?

13.Какие гельминтозы могут возникать при употреблении рыбы.

Задачи:

1.При осмотре соленой рыбы обнаружена "ржавчина". Какие причины ее образования ? Дайте заключение о ее доброкачественности и возможности использования.

2.В полости щуки обнаружено несколько личинок белого цвета до 1 см длиной. К какому виду гельминтов могут относиться данные личинки. Дайте заключение о возможности употребления данной рыбы.

3.В мышцах карпа обнаружены личинки до 2 мм с плотной оболочкой. Лаборант установил, что это метацеркарии. Возбудителем какого гельминтоза являются обнаруженные личинки? Какой способ обработки можно предложить?

Самостійно: "Гигиена рыбоперерабатывающих предприятий. Условия и сроки хранения рыбы, рыбных продуктов" (Горшков стр.202-204).




Похожие:

Лекция №11 Тема: \" Гігієнічна експертиза риби і рибних продуктів\" План Харчова та біологічна цінність риби. Рибні продукти iconЛекція №12 Тема: "Гігієнічна експертиза молока та молочних продуктів" План Харчова та біологічна цінність молока
Актуальность. Молоко и молочные продукты – незаменимые продукты питания, особенно детей и людей пожилого возраста. Они содержат все...
Лекция №11 Тема: \" Гігієнічна експертиза риби і рибних продуктів\" План Харчова та біологічна цінність риби. Рибні продукти iconЛекція №13 Тема:" Гігієнічна експертиза яєць та яєчних продуктів" План Будова яйця. Харчова і біологічна цінність. Класифікація і показники якості яєць
Яйца птиц – это сложный биологический комплекс, в состав которых входят все необходимые для организма пищевые и биологически активные...
Лекция №11 Тема: \" Гігієнічна експертиза риби і рибних продуктів\" План Харчова та біологічна цінність риби. Рибні продукти iconЛекция №10 Тема: "Гігієнічна експертиза ковбаси та ковбасних виробів" План Види ковбас, харчова цінність. Органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники якості
Колбасные изделия – продукты высокой пищевой ценности – источники белков и жиров
Лекция №11 Тема: \" Гігієнічна експертиза риби і рибних продуктів\" План Харчова та біологічна цінність риби. Рибні продукти iconЛекция №9 Тема: "Гігієнічна експертиза мяса, птиці" План Харчова та біологічна цінність мяса. Показники якості. Епідеміологічне значення мяса. Горшков стор. 163-172
Актуальность. Мясо – ценный и незаменимый продукт питания для людей любого возраста. Но мясо может быть фактором передачи разл заболеваний....
Лекция №11 Тема: \" Гігієнічна експертиза риби і рибних продуктів\" План Харчова та біологічна цінність риби. Рибні продукти iconЛекція №14 Гігієнічна експертиза зернових продуктів та продуктів переробки зерна. План
Хімічний склад і будова зерна. Сан вимоги до якості. Чинники, що знижують якість зерна і зернових продуктів
Лекция №11 Тема: \" Гігієнічна експертиза риби і рибних продуктів\" План Харчова та біологічна цінність риби. Рибні продукти iconРеферат на тему: Значення та охорона тварин
Сьогодні в нас існує Державна інспекція з охорони і відтво­рення рибних запасів та регулювання рибальства, яка встанов­лює певні...
Лекция №11 Тема: \" Гігієнічна експертиза риби і рибних продуктів\" План Харчова та біологічна цінність риби. Рибні продукти iconЛекция №7 Тема"Гігієнічне оцінювання основних методів консервування харчових продуктів". План Вплив мікроорганізмів і чинників довкілля на властивості і якість харчових продуктів
Консервированию подлежат качественные продукты. На качество продуктов оказывают влияние факторы внешней среды
Лекция №11 Тема: \" Гігієнічна експертиза риби і рибних продуктів\" План Харчова та біологічна цінність риби. Рибні продукти iconЛекція №8 Тема:"Організація гігієнічної експертизи харчових продуктів" План Державний санітарний нагляд за якістю та безпекою харчових продуктів
Класифікація харчових продуктів за якістю Критерії оцінювання продуктів харчування
Лекция №11 Тема: \" Гігієнічна експертиза риби і рибних продуктів\" План Харчова та біологічна цінність риби. Рибні продукти iconУрок №27. Тема : Їжа. Продукти харчування
Практична: повторити вивчені у попередніх класах назви продуктів та ввести нові лексичні одиниці до теми, формувати навички читання...
Лекция №11 Тема: \" Гігієнічна експертиза риби і рибних продуктів\" План Харчова та біологічна цінність риби. Рибні продукти icon3. Самостійна позааудиторна робота
Гігієнічна характеристика основних контамінантів. Основні джерела та шляхи надходження в продукти
Разместите кнопку на своём сайте:
Документы


База данных защищена авторским правом ©cl.rushkolnik.ru 2000-2013
При копировании материала обязательно указание активной ссылки открытой для индексации.
обратиться к администрации
Документы