Лекція №8 Тема:\"Організація гігієнічної експертизи харчових продуктів\" План Державний санітарний нагляд за якістю та безпекою харчових продуктів icon

Лекція №8 Тема:"Організація гігієнічної експертизи харчових продуктів" План Державний санітарний нагляд за якістю та безпекою харчових продуктів

НазваниеЛекція №8 Тема:"Організація гігієнічної експертизи харчових продуктів" План Державний санітарний нагляд за якістю та безпекою харчових продуктів
Дата конвертации23.11.2012
Размер92.08 Kb.
ТипЛекція

Лекція № 8

Тема:"Організація гігієнічної експертизи харчових продуктів"

План

  1. Державний санітарний нагляд за якістю та безпекою харчових продуктів.

  2. Визначення, призначення, види гігієнічної експертизи.

  3. Етапи, методи проведення. Оформлення документації.

  4. Класифікація харчових продуктів за якістю Критерії оцінювання продуктів харчування.

  5. Стандартизація харчових продуктів.


Для сохранения здоровья необходимы качественные продукты питания, поэтому гигиеническая экспертиза имеет большое значение. Она проводится в соответствии с правилами и обязанностями согласно Положения о Государственном санитарном надзоре Украины №1109 от 22 червня 1999г., а также наказа №247 от 9.10.2000 "Про затвердження Тимчасового порядку проведення державної санітарно-гігієнічної експертизи" та Закону України "Про якість та безпеку харчових продуктів продовольчої сировини" от 23.12.1997г.

Гигиеническая экспертиза проводится для установления качества пищевых продуктов.

Качество продуктов питания – это совокупность свойств, по которым можно определить пищевую ценность и пригодность для питания людей.

Качество и пригодность определяется по след. показателям:

1)органолептическим свойствам (вкус, цвет, запах, внешний вид, консистенция);

^ 2)биологической ценности (содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, минер. веществ и активность их),степень усвояемости продуктов организмом;

3)физико-химическими свойствами (кислотность, содержание влаги, соли, сахара и др. веществ, влияющих на стойкость и безопасность продуктов);

4)показателями санитарно-эпидемической безупречности продуктов (общая бактериальная обсемененность, наличие токсических штаммов грибов и патогенных микробов и степень их накопления, ядовитые вещества органической и неорганической природы, механические примеси и их вид, личинки гельминтов и насекомые-вредители).

Цель экспертизы – охрана здоровья и рациональное использование пищевых продуктов.

Задача гигиенической экспертизы (т.е. гигиенической оценки) – установление свойств, характеризующих пищевую ценность и безвредность продуктов для здоровья.

Гигиеническая экспертиза выявляет:

1.Органолептические свойства и степень их изменений.

2.Химический состав и его отклонения.

3.Качественный состав микрофлоры и степень бактериального загрязнения, возможность передачи возбудителей инфекионных заболеваний.

4.Наличие пестицидов, пищевых добавок, примесей чужеродных веществ в количествах, превышающих допустимые нормативы или естественное содержание их в продуктах.

5.Нарушения сан. правил при приготовлении продуктов, сан. состояния содержания пищевых предприятий, транспортировки, хранения и реализации, которые могли привести к понижению качества продуктов и бактериальному загрязнению.

^ Виды экспертизы: плановая и внеплановая.

Плановая проводится в порядке предупредительного или текущего сан. надзора по графику с целью контроля качества продуктов по органолептическим, физико-химическим, бактериологическим показателям.

^ При этом контролируется:

1.Качество новых продуктов и изделий, новых материалов для оборудования, тары, посуды, способность изменять качество продуктов.

2.Соответствие выпускаемых продуктов рецептурам, особенно воды, соли, сахара , определяющим стойкость и безопасность

3.Остаточное количество пестицидов, солей тяжелых металлов, антибиотиков, пищевых добавок.

4.Качество готовой продукции, изготовляемой в детских учреждениях, лечебно-профилактических и др.

5.Качество продуктов, изготовляемых в предприятиях пищевой промышленности, общественного питания и реализуемых в торговой сети.

^ 6.Качество скоропортящихся продуктов. Оцениваются физико-хим. и бактериологические показатели, качество тепловой обработки.

Планирование проведения гигиенической экспертизы проводится с учетом санитарно-технического состояния пищевых объектов, качества и эпидемической значимости выпускаемых продуктов.

Внеплановая проводится при сомнении в отношении качества выпускаемой продукции или по обращению различных организаций в след. случаях:

1.При подозрении или возникновении пищевых отравлений или острых кишечных инфекций среди населения.

2.При подозрении на механическое, химическое или бактериальное загрязнение.

3.В порядке арбитража, по поручению вышестоящих органов сан-эпид. службы.

4.При возникновении разногласий между хозяйственными организациями в оценке качества продукта.

5.По поручению судебных, следственных и др. органов власти

6.По договорам с хозяйственными организациями при отсутствии у них лаборатории.

СЭС не проводит гигиеническую оценку:

1.Когда при экспертизе не требуется медицинских знаний (сортность продукта, степень порчи фруктов, ягод, овощей, подмоченных продуктов, деформированных хлебобулочных изделий или пораженных плесенью)

2.Определение крепости спиртоводочных изделий.

3.Исследование пищи, продуктов по заявлению граждан по подозрению на их заражение или загрязнение при бытовых конфликтах.

4.При отсутствии документации на партию продуктов.

Основные этапы

проведения гигиенической экспертизы:

(см. табл. стр. 127)

1.Ознакомление с документацией на данную партию продуктов: транспортные накладные, сертификаты, ветеринарно-санитарные свидетельства, ГОСТы и др.

2.Внешний осмотр партии продуктов: состояние тары (повреждения, деформации, загрязнения), ее маркировку, условия хранения на объекте.

3.Вскрытие упаковок, их количество зависит от задач экспертизы, величины партии, состояния тары. Если партия до 5 упаковок, а также при наличии внешних дефектов или подозрении в отношении доброкачественности – вскывать все упаковки.

4.Органолептическое исследование продукта - внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус и степень их изменений, посторонние включения. При подозрении на недоброкачественность , химическое или бактериологическое загрязнение определение вкуса не проводится.

Цвет определяется при достаточном освещении (лучше естественном).

Запах – при комнатной Т, после оттаивания или подогрева продукта.

Отбор проб для дегустации проводится по нормам (табл 8 стр.128, например масло животное – 15г).

Запах – в глубине мяса или рыбы определяется пробой "на нож" или "на шпильку".

Вкус определяется при подогреве продукта до 20-45*С.

Определение запаха и вкуса начинают с проб с менее выраженными признаками.

^ 5.Отбор образцов для лабораторного исследования проводят, если:

1)качество продукта вызывает сомнение;

2)в процессе экспертизы возникли разногласия в оценке качества;

^ 3)при внешнем осмотре продукта нельзя решить вопрос о качестве.

Отбор проводится в соответствии гос. стандартов так, чтобы образцы отражали свойства партии продукта (см. табл.9, стр. 129). Отобранные образцы упаковываю в чистую бумагу, стеклянные банки, бутылки. Для бакт. исследования – в стерильную посуду. Образцы маркируются (№),опечатываются пломбиром СЭС и с актом выемки направляются в лабораторию. В акте выемки указать конкретную цель (на химический состав, бактериологическую обсеменность и др.). Лабораторные исследования проводятся в соответствии НД (нормативной документации) на данный продукт.

^ Методы лабораторных исследований пищевых продуктов:

1.Органолептический позволяет выявить отклонения в качестве продукта, но субъективен, поэтому в сложных случаях в нем участвуют 3 человека.

2.Физико-химический .

3.Бактериологический – определение количества и характер микрофлоры, наличие и количество санитарно-показательных (киш. палочка) и патогенных микроорганизмов.

4.Биологический метод основан на определении токсинов патогенных микроорганизмов.

Применяются также радиометрический, гельминтологический и др. методы.

Результаты лабораторного исследования оформляются протоколом с заключением о качестве образца продукта. На основании всей гигиенической экспертизы выдается заключение о качестве партии продукта и условия ее реализации. По результатам экспертизы, качества продукты могут быть пригодными, условно-пригодными и непригодными к употреблению:

1.Полная пригодностьпродукт отвечает стандартам и др. нормативно-техническим документам.

^ 2.Условно-пригодные при отклонении от стандартов химических или санитарно-бактериологических показателей, при слабой зараженности личинками гельминтов и др.

^ При этом в заключении указывается:

а) вид и длительность тепловой обработки;

б)проведение спецобработки (вымачивание в солевом растворе, удаление внутреностей);

в)проведение промышленной переработки ( на колбасу. мясные консервы и др.)

^ 3.Непригодные для питания людей при наличии явных признаков порчи, при содержании патогенных микроорганизмов и токсинов, ядовитых веществ. К ним относят и фальсифицированные продукты.

Если ветеринарная служба не считает возможным использовать этот продукт для корма животным, выносится постановление главного врача СЭС "Об уничтожении забракованных продуктов".

Способы обеззараживания и уничтожения зависят от характера и степени инфицирования:

  • если продукты не представляют опасности в эпидотношении – их заливают резко пахнущими веществами (керосином, фенолом) или красителями;

  • опасные, инфицированные – 20% раствором хлорной извести, формалином, а потом закапывают или сжигают.

Уничтожение происходит в присутствии комиссии, составляется акт, в котором указывают состав комиссии, дату, способ уничтожения, количество продукта и название документа, по которому произведено уничтожение. Представитель СЭС присутствует, когда продукт представляет эпидопасность.


Система державного нагляду за якістю харчових продуктів.

Кабінет Міністрів України 29 травня 1992 року схвалив Концепцію з питань національної стандартизації, метрології і сертифікації, прийняв Декрет від 10 травня 1993 року "Про стандартизацію і сертифікацію". В Україні створено Державний комітет стандартизації, метрології і сертифікації — Держстандарт України, Український науково-дослідний інститут стандартизації, сертифікації, інформатики, а також обласні центри стандартизації, метрології і сертифікації.


31 липня 1995 року введено обов'язкову сертифікацію харчових продуктів вітчизняного виробництва та тих, що завозяться з-за кордону, на відповідність вимогам безпеки в державній системі сертифікації.

Сертифікат відповідності вимогам стандартів і безпеки харчових продуктів видають акредитовані органи сертифікації, що діють в обласних центрах і великих містах України.

Кожна партія харчових продуктів, що надходить від виробника, повинна супроводжуватись посвідченням про якість, сертифікатом відповідності державній системі сертифікації або його копією, завіреною постачальником, на товар, котрий підлягає обов'язковій сертифікації, або ж зазначений у товаросупровідній документації певним регістраційним номером.

^ Сертифікація передбачає перевірку відповідності харчової продукції встановленим стандартам і контроль за дотриманням технологій її виготовлення.

Харчові продукти, які супроводжуються сертифікатом, вважаються проконтрольованими і відповідають вимогам стандартів і безпеки.

Відповідно до Міжнародних договорів в республіці застосовують міждержавні стандарти.

Згідно з Декретом Кабінету Міністрів України від 10 травня 1993 року № 46—93 "Про стандартизацію і сертифікацію" нормативні документи зі стандартизації розподіляють за такими категоріями: державні стандарти України — ДСТУ; галузеві стандарти України — ГСТУ; стандарти науково-технічні та інженерних товариств і спілок України — СТТУ; стандарти підприємств — СТП; технічні умови України — ТУУ.

Стандарти колишнього СРСР (ГОСТ) та республіканські стандарти колишньої УРСР (РСТ) застосовують як державні стандарти України (ДСТУ).

Галузеві стандарти України (^ ГСТУ) розробляють на продукцію за відсутності державних стандартів України (ДСТУ) чи у разі необхідності встановлення вимог, які перевищують або доповнюють вимоги державних стандартів.

Стандарти науково-технічних та інженерних товариств і спілок України (СТТУ) встановлюють у разі необхідності поширення результатів фундаментальних і прикладних досліджень, одержаних в окремих галузях чи сферах професійних інтересів.

^ Стандарти підприємств (СТП) розробляють на продукцію, що використовується лише на конкретному підприємстві. СТП не повинні суперечити обов'язковим вимогам державних і галузевих стандартів.

^ Технічні умови України (ТУУ) містять вимоги, що регулюють відносини між постачальником (розробником, виготовлювачем) і споживачем (замовником) продукції.

Державні, галузеві стандарти України та стандарти науково-технічних та інженерних товариств і спілок України, а також зміни до них підлягають державній реєстрації у Держстандарті України, а технічні умови України в його територіальних органах—обласних центрах стандартизації і метрології (ЦСМ).

Державним стандартам присвоюють позначення, яке складається з індексу державного стандарту (ДСТ), скороченої назви держави (У), реєстраційного номера і двох останніх цифр року затвердження або перегляду стандарту.


Назва технічних умов складається з індексу документа (ТУ), скороченої назви держави (У), коду підприємства (організації) — власника оригіналу (ТУ) із ОКПО (вісім знаків), реєстраційного номера, двох останніх цифр року затвердження, наприклад: ТУУ 12345813.001-93.


Вопросы для актуализации студентов

1.Для чего проводится гигиеническая экспертиза продуктов питания?

2.Какими показателями определяют органолептические свойства?

3.Чем определяется биологическая ценность продуктов?

4.Назовите показатели физико-химических свойств продуктов.

5.Показатели санитарно-эпидемической безупречности продуктов.

6.Задача гигиенической экспертизы пищевых продуктов.

7.Назовите показания к проведению плановой гигиенической экспертизы.

8.Назовите показания к неплановой гиг. экспертизы.

9.Назовите этапы проведения гиг. экспертизы.

10.Назовите лабораторные методы проведения экспертизы.

11.Как можно использовать условно-пригодные продукты?

12.Какие продукты считаются непригодными?

13.Способы их уничтожения?




Похожие:

Лекція №8 Тема:\"Організація гігієнічної експертизи харчових продуктів\" План Державний санітарний нагляд за якістю та безпекою харчових продуктів iconЛекція №20 "Транспортування харчових продуктів" План Гігієнічні вимоги до транспорту для перевезення харчових продуктів. Пристосований, спеціалізований та рефрижераторний транспорт
Гігієнічні вимоги до утримання транспорту. Оформлення санітарного паспорту на транспорт та періодичність контролю за належним утриманням...
Лекція №8 Тема:\"Організація гігієнічної експертизи харчових продуктів\" План Державний санітарний нагляд за якістю та безпекою харчових продуктів iconЛекція №19 Зберігання харчових продуктів. План Вимоги до розміщення, обладнання й утримування продовольчих баз, складів, холодильників
Умови та терміни зберігання харчових продуктів, що швидко псуються (самостійна позааудиторна робота)
Лекція №8 Тема:\"Організація гігієнічної експертизи харчових продуктів\" План Державний санітарний нагляд за якістю та безпекою харчових продуктів iconЛекция №7 Тема"Гігієнічне оцінювання основних методів консервування харчових продуктів". План Вплив мікроорганізмів і чинників довкілля на властивості і якість харчових продуктів
Консервированию подлежат качественные продукты. На качество продуктов оказывают влияние факторы внешней среды
Лекція №8 Тема:\"Організація гігієнічної експертизи харчових продуктів\" План Державний санітарний нагляд за якістю та безпекою харчових продуктів iconСамостоятельная позааудиторная работа: " Транспортування харчових продуктів"
Оформлення санітарного паспорту на транспорт та періодичність контролю за належним утриманням для перевезення харчових продуктів
Лекція №8 Тема:\"Організація гігієнічної експертизи харчових продуктів\" План Державний санітарний нагляд за якістю та безпекою харчових продуктів iconУ к р а ї н и про безпечність та якість харчових продуктів
Цей Закон регулює відносини між органами виконавчої влади, виробниками, продавцями (постачальниками) та споживачами харчових
Лекція №8 Тема:\"Організація гігієнічної експертизи харчових продуктів\" План Державний санітарний нагляд за якістю та безпекою харчових продуктів iconЛекція №14 Гігієнічна експертиза зернових продуктів та продуктів переробки зерна. План
Хімічний склад і будова зерна. Сан вимоги до якості. Чинники, що знижують якість зерна і зернових продуктів
Лекція №8 Тема:\"Організація гігієнічної експертизи харчових продуктів\" План Державний санітарний нагляд за якістю та безпекою харчових продуктів iconТема. Якість і безпека продуктів харчування як запорука збереження здоров’я Місце проведення
Акцентувати увагу на використанні харчових добавок і їх вплив на організм людини
Лекція №8 Тема:\"Організація гігієнічної експертизи харчових продуктів\" План Державний санітарний нагляд за якістю та безпекою харчових продуктів iconПам’ятка для учнів та батьків з питань профілактики захворювання на кишкові інфекції Профілактика захворювання на кишкові інфекції Особливості зараження
Основними причинами кишкових інфекцій є вживання бактеріально забруднених продуктів харчування та питної води, порушення технології...
Лекція №8 Тема:\"Організація гігієнічної експертизи харчових продуктів\" План Державний санітарний нагляд за якістю та безпекою харчових продуктів iconПравила теплової обробки харчових продуктів та напівфабрикатів
Зміст функціональних обов'язків кухаря залежить від того, який кваліфікаційний розряд йому присвоєно
Лекція №8 Тема:\"Організація гігієнічної експертизи харчових продуктів\" План Державний санітарний нагляд за якістю та безпекою харчових продуктів iconЛекція №12 Тема: "Гігієнічна експертиза молока та молочних продуктів" План Харчова та біологічна цінність молока
Актуальность. Молоко и молочные продукты – незаменимые продукты питания, особенно детей и людей пожилого возраста. Они содержат все...
Разместите кнопку на своём сайте:
Документы


База данных защищена авторским правом ©cl.rushkolnik.ru 2000-2013
При копировании материала обязательно указание активной ссылки открытой для индексации.
обратиться к администрации
Документы